Sebagai Asam lemak trans Asam lemak tak jenuh disebutkan yang memiliki setidaknya satu ikatan rangkap dalam konfigurasi trans. Sementara asam lemak trans muncul secara alami hanya dalam jumlah kecil pada ruminansia, mereka muncul dalam jumlah yang lebih besar terutama selama pengerasan lemak di industri makanan. Konsumsi asam lemak trans di atas persentase tertentu menyebabkan peningkatan kolesterol LDL dan penurunan kolesterol HDL dengan semua risiko kesehatan terkait seperti arteriosklerosis dan penyakit jantung koroner.
Apa itu asam lemak trans?
Asam lemak jenuh adalah asam karboksilat dengan panjang berbeda - kebanyakan tidak bercabang - rantai hidrokarbon. Rumus molekulnya adalah CnH2n + 1COOH. Jika ada satu atau lebih ikatan rangkap antara dua atom karbon, itu adalah asam lemak tak jenuh tunggal atau tak jenuh ganda.
Dalam kasus asam lemak tak jenuh, ada yang disebut isomer konfigurasi cis-trans. Isomerisme cis atau Z terjadi ketika substituen pada dua atom karbon dengan ikatan rangkap berada pada sisi yang sama. Dalam kasus isomerisme trans atau E, kedua substituen berada pada sisi yang berlawanan.
Meskipun rumus kimia untuk kedua isomer tidak berubah, kedua bentuk tersebut sangat berbeda dalam sifat fisik dan biokimianya. Efeknya dalam metabolisme juga sangat berbeda. Asam lemak tak jenuh yang terjadi secara alami terjadi hampir secara eksklusif dalam bentuk cis.
Hanya dalam rumen ruminansia bakteri anaerob menghasilkan asam lemak tak jenuh dalam konfigurasi trans, sehingga susu ruminansia dan keju yang dibuat darinya juga mengandung sedikit asam lemak trans. Lemak dan minyak nabati alami hanya terdiri dari asam lemak dalam bentuk cis, yang penting untuk metabolisme.
Asam lemak trans, juga disebut sebagai lemak trans, diproduksi dalam skala besar selama proses industri makanan, terutama saat lemak mengeras untuk mencapai konsistensi tertentu. Dalam banyak produk kentang goreng (kentang goreng, keripik), dalam makanan siap saji dan makanan panggang industri tertentu serta dalam beberapa krim kacang dan nougat, proporsi asam lemak trans sangat tinggi.
Bahkan di rumah, minyak nabati cis yang berharga dapat membentuk trans isomer yang berbahaya jika dipanaskan hingga lebih dari 130 derajat Celcius, seperti halnya saat menggunakan minyak nabati tak jenuh ganda untuk menggoreng.
Akibatnya, risiko stroke meningkat
Lemak trans telah terbukti berdampak pada metabolisme kolesterol. Lemak trans dalam makanan menyebabkan peningkatan proporsi LDL (lipoprotein densitas rendah) dengan penurunan simultan dalam proporsi HDL (lipoprotein densitas tinggi) dalam fraksi kolesterol total. Karena kolesterol atau kolesterol sangat penting untuk struktur semua membran sel dan untuk sintesis hormon steroid, tetapi juga hampir tidak dapat larut dalam air, maka diperlukan sarana transportasi, yang disebut lipoprotein.
Dengan sangat menyederhanakan proses metabolisme yang terlibat, pernyataan dapat dibuat bahwa LDL dalam darah mengangkut kolesterol ke membran sel, sementara HDL mengambil alih pengangkutan kembali kolesterol yang tidak diperlukan ke hati. Akibatnya, LDL dalam bahasa sehari-hari disebut sebagai kolesterol "buruk" dan HDL sebagai kolesterol "baik".
Ketidakseimbangan rasio antara HDL dan LDL yang mendukung fraksi LDL menyebabkan kelebihan kolesterol di membran pembuluh darah arteri, terutama di arteri koroner, sehingga pembentukan aterosklerosis dipromosikan. Dipicu oleh perubahan arteriosklerotik pada dinding pembuluh arteri, penyempitan (stenosis) atau bahkan penyumbatan pada arteri muncul.
Konglomerat eritrosit (trombus) juga dapat terbentuk di leher botol, yang memicu stroke jika dibawa ke otak dengan aliran darah dan menyebabkan penyumbatan arteri di sana. Jika proporsi lemak trans yang tertelan melebihi satu persen dari asupan energi harian yang dibutuhkan sebagai sumber energi, risiko stroke dan risiko menderita penyakit jantung koroner meningkat drastis.
Waspadai lemak trans yang tersembunyi
Di Amerika Serikat, masalah kesehatan yang diakibatkan oleh konsumsi makanan yang mengandung lemak trans buatan telah mengakibatkan konsekuensi bagi Food and Drug Administration (FDA). Di negara-negara Eropa masih belum ada peraturan seragam yang mengatur kandungan lemak trans dalam makanan.
Saat ini masih terdapat beberapa peraturan nasional, seperti di Austria dan Denmark yang membatasi proporsi yang diperbolehkan asam lemak trans dalam makanan tertentu. Arahan UE yang sesuai, yang harus diterapkan oleh semua negara UE, sedang dalam persiapan. Topik tersebut juga telah hadir di Eropa sejak 1999, ketika FDA mempublikasikan studi ekstensif tentang kandungan lemak trans dalam makanan.
Satu-satunya indikasi yang diterima konsumen Jerman tentang keberadaan lemak trans dalam produk tertentu adalah pernyataan wajib "mengandung lemak terhidrogenasi". Pada akhirnya, ini berarti masih belum ada kewajiban berorientasi target untuk menyatakan proporsi lemak trans dalam produk.
Saat ini masih dapat diasumsikan bahwa produk jadi yang diproduksi secara industri seperti kentang goreng, segala jenis keripik, produk makanan cepat saji dan beberapa makanan yang dipanggang mengandung asam lemak trans dalam jumlah yang mengkhawatirkan. Kapan pun lemak “mengeras” atau “mengeras sebagian” berperan dalam pembuatan produk, diperlukan kehati-hatian.
Dalam pembuatan produk jadi, industri mengandalkan "pengerasan" asam lemak tak jenuh dengan hidrogenasi menggunakan suhu tinggi hingga 200 derajat dan tekanan, atau memberikan asam lemak konsistensi yang diinginkan dan diperlukan. Tujuannya untuk membuat asam lemak jenuh dari asam lemak tak jenuh.
Karena proses tidak berjalan sempurna, asam lemak tak jenuh dalam konfigurasi trans juga terbentuk sebagai produk samping yang tidak diinginkan. Untuk alasan ini, umumnya berhati-hati saat menggunakan spread dan spread yang diproduksi secara artifisial.
Mengapa "ganti oli" masuk akal
Asam lemak trans dari produksi industri menjadi masalah karena tidak diklasifikasikan sebagai zat asing oleh metabolisme tubuh. Sebaliknya, seperti asam lemak cis alami, mereka diproses lebih lanjut dan dimasukkan ke dalam zat tubuh tanpa menunjukkan reaksi metabolisme yang diharapkan di sana.
Pengaruh lemak trans terhadap peningkatan konsentrasi LDL dengan penurunan fraksi HDL secara simultan juga memberikan alasan untuk mengganti makanan yang mengandung lebih dari dua persen asam lemak trans dalam kandungan lemak totalnya dengan makanan dengan asam lemak tak jenuh alami dalam konfigurasi cis, oleh karena itu untuk melakukan "penggantian oli" dalam kasus ini.
Sangat mungkin bahwa dalam beberapa tahun ke depan akan ada pembatasan ketat atas proporsi yang diizinkan dari asam lemak trans dalam makanan di negara anggota UE di sepanjang garis AS. Proporsi alami asam lemak trans terjadi, misalnya pada produk susu dari ruminansia. Ini hampir secara eksklusif merupakan asam linoleat terkonjugasi, di mana dua ikatan rangkap selalu ditemukan pada dua atom karbon yang berdekatan.
Ada perdebatan kontroversial di antara para ahli mengenai apakah asam linoleat terkonjugasi, yang selalu terjadi dalam konfigurasi trans, memiliki efek kesehatan yang positif dibandingkan dengan lemak trans buatan. Studi sebelumnya tidak selalu memungkinkan kesimpulan ini, tetapi sejauh ini tidak ada efek kesehatan negatif yang terbukti.
Lebih baik persiapkan sendiri
Alternatif yang aman untuk makanan siap saji, pizza siap saji dan kentang goreng, yang "diberkati" dengan kandungan lemak trans yang baik, adalah hidangan buatan rumah yang seharusnya hanya terdiri dari bahan-bahan alami. Mereka tidak hanya melindungi dari konsumsi lemak trans yang tidak diinginkan dengan semua risiko kesehatan yang terkait, tetapi juga memastikan pengalaman rasa yang alami.
Konsumsi produk hewani yang berasal dari ruminansia mengandung asam linoleat terkonjugasi, asam lemak tak jenuh alami dalam versi transnya. Menurut pengetahuan terkini, asam linoleat terkonjugasi tidak terkait dengan risiko kesehatan, tetapi juga tidak menunjukkan efek positif yang dapat dibuktikan.
.jpg)
