Mentega kakao adalah lemak kuning muda yang diperoleh dari biji kakao atau massa kakao dengan cara ditekan dan disentrifugasi setelah fermentasi, pengeringan dan pemanggangan.
Cocoa butter terutama digunakan dalam industri makanan untuk produksi coklat dan nougat, tetapi juga dalam industri kosmetik sebagai bahan tambahan pada produk perawatan kulit dan tubuh. Karena kandungan asam lemak jenuhnya yang tinggi dan rendahnya kandungan asam lemak tak jenuh, maka dapat disimpan hingga dua tahun jika disimpan dengan benar.
Apa yang harus Anda ketahui tentang mentega kakao
Biji kakao berwarna kuning muda diperoleh dari biji kakao atau biji kakao mentah melalui proses multi-tahap yang dilalui semua biji kakao, dengan cara ditekan atau disentrifugasi. Rumah pohon kakao kemungkinan besar adalah hutan hujan Brasil dan penggunaannya di Amerika Tengah telah ada setidaknya sejak 1.000 SM. Ditempati.
Sementara itu, pohon kakao yang suka agak teduh dan mengandalkan curah hujan yang cukup, ditanam dalam berbagai varietas di hampir semua daerah tropis yang dekat dengan khatulistiwa hingga 20 derajat lintang utara dan selatan pada pertanian skala kecil dan di perkebunan besar. Besar, kira-kira 500 g buah kakao berat, hingga 50 biji, biji kakao yang sebenarnya, dipanen sepanjang tahun dalam kondisi yang menguntungkan, sehingga orang tidak dapat berbicara tentang musim panen yang berbeda. Buah yang tumbuh langsung di batangnya dengan hati-hati dirontokkan dan kulitnya dibuka.
Buah yang sudah dibuka biasanya dikumpulkan dalam tong, dan daging buahnya yang putih manis difermentasi tanpa bahan tambahan. Campuran tersebut memanas hingga sekitar 50 derajat Celcius, dan selama proses fermentasi, yang berlangsung sekitar 7 hingga 10 hari, biji kakao kehilangan sebagian zat pahitnya dan mendapatkan rasa khas cokelatnya. Biji kakao kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari atau di oven pengering dan menyusut menjadi sekitar setengah dari ukuran aslinya. Pengolahan biji kakao sebagian besar dilakukan di negara-negara konsumen Eropa dan Amerika Utara. Di sana biji kakao dibersihkan, diberi perlakuan panas secara termal, dan dipanggang pada suhu 100 hingga 140 derajat Celcius.
Setelah biji kakao dipecah dan dikupas, apa yang disebut biji kakao yang rusak dimurnikan dan berbagai zat rasa dan bau yang tidak diinginkan dihilangkan. Porsi biji kakao yang telah dimurnikan, yang dimaksudkan untuk produksi bubuk kakao, dicairkan kembali dengan pemanasan hingga 80 hingga 90 derajat Celcius dan lemak cair, mentega kakao yang bening dan kuning muda, ditekan dengan pengepres hidrolik di bawah tekanan tinggi. Saat dingin, cocoa butter akan mengeras dan mengeluarkan aroma khas coklat. Bergantung pada tujuan penggunaan, mentega kakao mengalami proses pemurnian lebih lanjut.
Pentingnya kesehatan
Lebih dari 99 persen lemak kakao terdiri dari berbagai lemak, yang mungkin terdengar menakutkan pada awalnya, karena banyak orang mengasosiasikan konsumsi lemak dengan peningkatan kadar kolesterol mereka. Namun, asumsi umum ini tidak dapat dipertahankan.
Misalnya, dalam beberapa tahun terakhir telah ditunjukkan bahwa asam lemak jenuh, yang membentuk sekitar 61 persen mentega kakao, tidak memiliki efek yang dapat dideteksi pada kolesterol serum. Sebaliknya, bahaya muncul dari apa yang disebut lemak trans, yang meningkatkan lipoprotein densitas rendah (LDL) dan menurunkan lipoprotein densitas tinggi (HDL), sehingga hasil bagi dari LDL menjadi HDL dipengaruhi secara negatif. Ini menciptakan risiko yang lebih tinggi untuk mengembangkan arteriosklerosis.
Berbeda dengan banyak produk manufaktur industri yang dibuat menggunakan lemak terhidrogenasi dan memiliki proporsi lemak trans yang tinggi dalam kandungan lemak totalnya, mentega kakao hanya mengandung sebagian kecil lemak trans. Cocoa butter tidak memiliki pengaruh yang dapat dibuktikan pada keseimbangan kolesterol. Cocoa butter mengandung banyak perasa dan aroma karena sebagian besar zat ini larut dalam lemak dan tetap berada dalam cocoa butter saat ditekan. Kandungan vitamin K yang larut dalam lemak dan sejumlah besar potasium memberikan aspek kesehatan tertentu.
Vitamin K sangat penting untuk sejumlah proses metabolisme. Ini memainkan peran penting dalam rantai koagulasi darah kompleks dan dalam mineralisasi tulang, sehingga berdampak pada kepadatan tulang. Kalium adalah mineral penting, yang kekurangannya menyebabkan masalah irama jantung, antara lain.
Kandungan & nilai gizi
| Informasi nutrisi | Jumlah per 100 gram |
| Kalori 884 | Kandungan lemak 100 gram |
| kolesterol 0 mg | sodium 0 mg |
| kalium 0 mg | karbohidrat 0 g |
| Serat 0 g | protein 0 g |
Berbeda dengan butter yang terbuat dari susu sapi, cocoa butter hampir tidak mengandung air, sehingga kandungan lemaknya sekitar 99,5 persen. Pada saat yang sama, ini berarti bahwa mentega kakao tidak dapat mengandung zat tumbuhan primer lainnya seperti protein, karbohidrat, dan serat. Nilai gizinya juga tinggi, yaitu 884 kkal atau 3.682 kJ per 100 g.
Persentase lemak dipecah menjadi lemak jenuh (61% t), asam lemak tak jenuh (31%) dan asam lemak tak jenuh ganda (3%). Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat (25%) dan asam stearat (35%), sedangkan asam lemak tak jenuh tunggal hampir seluruhnya terdiri dari asam oleat. Bahan lain yang harus disebutkan adalah asam lemak tak jenuh ganda proporsi kecil (2,3%), vitamin K (15 µg / 100 g) dan mineral kalium (1 mg / 100 g).
Intoleransi & alergi
Mentega kakao biasanya tidak dikonsumsi murni, tetapi hampir selalu sebagai komponen cokelat atau kembang gula atau sebagai bahan untuk hidangan khusus dan kue kering khusus. Intoleransi langsung atau alergi terhadap cocoa butter tidak diketahui. Jika ada intoleransi atau alergi terhadap makanan yang mengandung cocoa butter, biasanya bahan lainlah yang kemungkinan menjadi pemicunya.
Ini juga berlaku untuk coklat, yang biasanya selalu mengandung cocoa butter. Seringkali itu adalah intoleransi histamin, yang dalam kasus yang jarang terjadi menyebabkan gejala setelah mengonsumsi makanan yang mengandung cocoa butter. Cocoa butter sendiri miskin histamin dan amina biogenik lainnya dan juga miskin zat yang memicu histamin, yang dapat menyebabkan reaksi alergi dengan pelepasan histamin tubuh sendiri.
Tip belanja & dapur
Cocoa butter diproduksi sepanjang tahun dan oleh karena itu juga tersedia sepanjang tahun.Mentega kakao murni tidak tersedia di setiap toko grosir atau toko buah dan sayuran, tetapi tersedia di supermarket organik yang lengkap dan di semua variasi di toko online.
Biasanya mentega kakao ditawarkan dengan kualitas organik yang disarankan, misalnya sebagai bahan pecah, sebagai balok atau dalam bentuk piring atau keripik kecil, yang memudahkan untuk menentukan jumlah sebagai bahan masakan. Karena mentega kakao juga merupakan pembawa banyak aroma dan rasa, rasa dan aromanya berbeda-beda tergantung dari varietas kakaonya. Inilah sebabnya mengapa kadang-kadang ditawarkan sebagai varietas tunggal. Cocoa butter dapat disimpan selama satu hingga dua tahun jika disimpan di tempat yang sejuk dan terlindung dari paparan cahaya.
Tips persiapan
Sifat fisik khusus cocoa butter adalah bahwa ia sudah sangat lunak pada suhu kamar dan meleleh di mulut hampir pada suhu tubuh. Dari bubuk kakao, mentega kakao, dan gula yang kurang lebih sama, cokelat yang sangat baik dapat dibuat dengan mencairkannya dengan hati-hati, yang dapat diberi catatan khusus dengan tambahan rempah-rempah atau buah-buahan atau berbagai minuman keras.
Tidak ada batasan untuk imajinasi dan kemauan Anda untuk bereksperimen. Dengan mengganti sebagian mentega dengan mentega kakao, kue dan makanan panggang lainnya diberi rasa yang sangat lezat.
.jpg)
