Cendawan

Dari jamur (Boletus edulis), di Austria Jamur jantan disebut, dianggap sebagai jamur lokal terbaik dan terlezat. Ceps adalah jamur tubular dengan batang bulat dan diameter topi hingga 20 sentimeter, meskipun spesimen yang jauh lebih besar juga dapat ditemukan.

Yang harus Anda ketahui tentang jamur porcini

Jamur tumbuh secara alami di hutan gugur, campuran, dan termasuk jenis pohon jarum di Eropa, Asia, dan Amerika Utara. Sudah berhasil ditanam di daerah lain, tetapi tidak bisa diternakkan.

Waktu panen utama adalah dari Juli hingga Oktober. Dengan tutup coklat kekuningannya, tabung kuning pucat sampai kuning kehijauan, yang mudah terkelupas tetapi tidak berubah warna di bawah tekanan, serta batangnya yang kuat, ia hanya bisa disalahartikan sebagai rasa getir empedu yang tidak bisa dimakan. Tabungnya yang kemerahan dan struktur jaringan batangnya merupakan ciri pembeda yang jelas. Jamur porcini memiliki tubuh buah yang kokoh dan rasa mentega seperti kacang yang intens. Ini tidak hilang selama persiapan dan dapat dengan mudah digabungkan.

Jamur segar sangat berbau hutan. Sangat cocok untuk hidangan permainan yang lezat serta untuk saus pasta dan untuk dipanggang. Untuk alasan higienis, seperti semua jamur liar, sebaiknya tidak dikonsumsi mentah. Jamur muda yang lebih kecil dengan daging yang keras lebih disukai saat mengumpulkan. Jamur porcini dilindungi di Jerman dan hanya boleh dikumpulkan dalam jumlah kecil untuk penggunaan pribadi.

Pentingnya kesehatan

Jamur porcini sebagai makanan musiman dan mahal khususnya memperkaya dapur hangat, tetapi lebih merupakan kelezatan dan bukan hidangan sehari-hari. Karena rasanya yang mulia dan keserbagunaannya, jamur ini digunakan dalam banyak hidangan khas daerah di daerahnya.

Karena hanya jarang dikonsumsi dan dalam jumlah sedikit, maka kepentingannya bagi kesehatan hanya sedang. Namun, bahan tertentu yang berharga dari boletus dapat berkontribusi pada diet seimbang. Dalam piramida makanan, jamur dapat diklasifikasikan hampir di bagian dasar dan di bidang yang sama dengan sayuran: di atas minuman seperti air dan teh, tetapi di bawah produk biji-bijian dan kacang-kacangan.

Kebanyakan vegan menggunakan jamur sebagai perubahan selamat datang dalam makanan mereka. Protein, vitamin, dan elemen jejak membantu menghindari gejala defisiensi dalam diet ini. Karena jamur porcini hanya dikumpulkan dari alam liar, tidak ada kekhawatiran tentang metode pemuliaan yang mungkin tidak etis.

Kandungan & nilai gizi

Jamur porcini mengandung jumlah protein yang relatif tinggi yaitu empat persen untuk jamur. Namun, mineral dan elemen jejaknya lebih penting. Dengan sekitar 89 kkal, 100 gram boletus memberi orang dewasa lebih dari separuh B5 harian mereka dan hampir tiga perempat kebutuhan asam folat mereka. Kandungan vitamin B3 (40 persen) dan zinc (44 persen dari kebutuhan harian orang dewasa) juga cukup banyak. Selain itu, jamur porcini merupakan sumber serat yang rendah lemak (kadar lemak 1,7 persen).

Serat mentah ini terutama terdiri dari kitin, hemiselulosa, dan karbohidrat yang sulit dicerna - kombinasi yang diinginkan untuk pencernaan manusia. Kandungan air jamur porcini bervariasi tergantung dari tempat pengumpulan dan kondisi tumbuhnya dan biasanya 80 hingga 90 persen. Karena cendawan, seperti semua jamur liar, dapat menyimpan logam berat beracun, German Nutrition Society menganjurkan untuk tidak mengonsumsi lebih dari 250 gram per minggu.

Intoleransi & alergi

Salah satu alergi dan intoleransi yang paling terkenal adalah intoleransi bawaan atau didapat terhadap protein jamur. Gejala reaksi tersebut termasuk sakit perut, mual dan muntah, tetapi reaksi alergi pada kulit (eksim), pilek, dan masalah pernapasan yang parah juga mungkin terjadi.

Jika ada intoleransi jamur seperti itu, konsumsi jamur dan produk jamur harus benar-benar dihindari. Frekuensi alergi jamur kira-kira sama dengan frekuensi alergi jamur. Intoleransi juga bisa terdiri dari kekurangan atau ketiadaan enzim trehalase, dalam hal ini tubuh manusia tidak dapat mencerna karbohidrat jamur dan bereaksi sesuai itu. Gejala memburuk dengan penggunaan terus menerus. Tidak seperti banyak jamur liar lainnya, cendawan tidak memiliki bahan beracun yang hanya bisa dihancurkan dengan cara memasak, merebus, atau menggoreng secara menyeluruh. Namun demikian, harus selalu dipanaskan sebelum dikonsumsi untuk menyingkirkan infeksi cacing pita rubah.

Banyak orang tidak bisa mentolerir kombinasi jamur dan alkohol. Oleh karena itu, konsumsi alkohol sehubungan dengan makanan boletus tidak dianjurkan. Jamur porcini dan cendawan sangat mudah rusak. Oleh karena itu, kami sangat menyarankan agar tidak mengonsumsi jamur atau hidangan jamur yang sudah tidak segar lagi.

Tip belanja & dapur

Jamur porcini segar berasal dari Juli hingga November kebanyakan dari Eropa Timur atau negara-negara Balkan. Di luar musim, mereka sering diimpor dari Afrika Selatan dan kemudian telah melalui perjalanan panjang dan fase pendinginan. Spesimen besar dan tanpa cacat memiliki harganya sendiri: satu kilogram jamur porcini bisa berharga 40 euro atau lebih.

Anda sebaiknya hanya membeli jumlah yang dapat disiapkan segera. Dianjurkan untuk menghilangkan kotoran dari jamur segar sekering mungkin dan hanya membilasnya sebentar jika perlu agar tidak terendam air. Spesimen bersih dan kering tanpa memar dapat disimpan di tempat yang sejuk, gelap dan kering maksimal dua hari, setelah itu harus diproses secepat mungkin. Spesimen yang terkena belatung atau jamur harus segera dibuang. Saat mengumpulkan jamur di hutan, hanya spesimen muda dan keras yang harus Anda bawa.

Jamur yang besar, berdaging lembut atau berair lebih baik di tempat mereka ditemukan daripada di keranjang pengumpul. Kantong plastik dan foil sama sekali tidak cocok untuk pengangkutan dan penyimpanan jamur. Kelembaban terakumulasi di dalamnya, dan peningkatan suhu menyebabkan pembusukan dan jamur. Jamur dijual lebih sering dipotong dan dikeringkan, kalengan atau beku. Semua residu setelah merendam jamur kering harus dibuang, begitu juga cairan yang keluar selama pencairan - sebagai alternatif, balok beku akan dimasak dengan matang sehingga tidak diperlukan proses pencairan sebelum persiapan.

Tips persiapan

Jamur kering kebanyakan digunakan untuk membumbui dan menghaluskan saus, ragouts atau pai gurih; jamur porcini segar lebih serbaguna. Resep pemula yang mudah adalah bruschetta dengan topping porcini. Untuk ini, setengah kilogram jamur dipotong-potong seukuran gigitan dan dibakar dengan minyak zaitun dengan garam.

Setelah sekitar setengah menit, kecilkan api dan lanjutkan menggoreng selama satu atau dua menit. Kemudian dibumbui dengan lada hitam, bawang putih cincang halus dan beberapa jarum rosemary segar secukupnya. Aduk satu sendok makan cuka balsamic putih atau jus lemon, sajikan di atas irisan roti putih panggang yang diolesi bawang putih.

Untuk saus pasta, setengah kilogram jamur porcini dibersihkan, dipotong dan digoreng lagi dengan mentega dengan bawang merah cincang halus dan satu sendok makan ham cincang halus. Garam, merica, dan tuangkan di atas mug krim atau crème fraîche (kandungan lemak minimal 30 persen). Didihkan sebentar dan tuangkan di atas pasta keras.